Здравствуй, тост: как экономика и мода меняют вековые традиции

В обеденное время в филиале ресторана Yoshinoya в Додзиме (Осака) царит оживленная торговля. Как только один посетитель освобождает свое место за стойкой, его место занимает другой, а персоналу требуется несколько секунд, чтобы собрать следующий заказ фирменного блюда — гюдона. Ланч состоит из приправленной говядины с луком на рисе, а также гарнира из маринованной капусты и мисо-супа — и все это за вполне доступную цену.

Миска гюдона на протяжении многих лет является главным обедом для офисных работников с ограниченным бюджетом. Однако энтузиазм, с которым они поглощают сытное, соленое блюдо, миску за миской, скрывает тревожную тенденцию, связанную с его основным ингредиентом: японцы едят меньше риса, чем когда-либо в своей истории.

И приверженцы васёку (традиций японской кухни) обеспокоены. В нескольких минутах ходьбы от ресторана находится каменная скульптура гигантского рисового зерна на фоне мутной реки и скоростной автострады, напоминающая об исторической связи Додзимы с тем злаком, который долгое время поддерживал третью по величине экономику мира.

Рисовая биржа Додзима была центром японской торговли рисом в XVIII и XIX веках — время небывалого процветания торговцев из Осаки, когда цены на рис, установленные здесь, передавались в столицу Эдо, нынешний Токио. Однако сегодня место риса на небосклоне японской кухни находится под угрозой из-за сокращения численности населения, изменения образа жизни и появления большого количества вкусных альтернатив.

По данным министерства сельского хозяйства, пик потребления риса в Японии пришелся на 1962 год, когда каждый человек съедал в среднем 118 кг в год, или чуть более пяти средних мисок в день. К 2020 году потребление риса на душу населения сократилось более чем в два раза и составило чуть менее 51 кг в год. А в 2011 году японские потребители впервые стали тратить на хлеб больше, чем на рис.

Семена того, что стало известно как kome banare, или «разлука с рисом», были посеяны в годы стремительного экономического роста, когда японцы стали употреблять больше продуктов на основе пшеницы, таких как хлеб и лапша, а позже и макароны.

Ряд факторов привел к тому, что рис стал менее привлекательным, чем в послевоенные годы, когда выбор продуктов питания был менее разнообразным, а семьи, состоящие из нескольких поколений под одной крышей, были нормой.

В связи с ростом числа одиноких людей и нагрузкой, связанной с работой и семейной жизнью, все больше людей ставят удобство выше приверженности гохан — японскому слову, обозначающему вареный рис, которое также используется в более общем смысле для описания любой еды.

Впрочем, сегодня типичный японский завтрак чаще состоит из тоста и вареного яйца, чем из традиционного риса, жареной рыбы, мисо-супа и солений.

По данным недавнего опроса, проведенного компанией Makino, 84,8% респондентов заявили, что едят рис каждый день, но 68,1% сказали, что едят его только один раз в день, и только 16,7% предпочитают употреблять его во время всех трех приемов пищи.

«С хлебом гораздо проще, особенно по утрам, — говорит Нанами Мочида, школьная учительница из окрестностей Токио и мать дочери-подростка. — Приготовление завтрака в японском стиле требует больше времени. Сначала нужно промыть рис, а затем он может готовиться от 30 минут до часа, даже если использовать рисоварку».

В районе Фукусима в Осаке когда-то было около 50 специализированных рисовых магазинов, сейчас их осталось всего пять, включая 100-летнее предприятие Сигеру и Теруйо Окумура, где продается рис со всей страны, а также домашние сладости данго, рисовая мука и ингредиенты для приготовления блюд из риса: от набора для карри до приправы для кираси-дзуси, разновидности суши.

«В наши дни выбор настолько велик, что люди уже не думают сразу о рисе, когда планируют трапезу, — рассказывает Шигеру, владелец магазина в третьем поколении. — Даже среди людей, которые любят готовить, есть тенденция считать рис немного ортодоксальным: в конце концов, существует только один способ его приготовления».

«Молодым людям интереснее есть разнообразные блюда, а не только традиционные, приготовление которых занимает больше времени, чем тосты с яйцом или миска лапши. — считает Сакамото, автор книги «Еда. Саке. Токио», — Качество хлеба и растущее число пекарен заставляют выбирать хлеб, а не рис. Да и рис стоит недешево, так что хлеб или лапша для многих людей более доступны».

Внутреннее потребление снижается, и производители риса стремятся выйти за рубеж, воспользовавшись бурным интересом мировой общественности к японской кухне. Экспорт риса из Японии вырос с 4 515 тонн в 2014 году до 22 833 тонн в 2021 году, то есть в пять раз за семь лет, причем треть экспорта приходится на Гонконг.

Однако экспорт по-прежнему составляет менее 0,5% от внутреннего производства риса в Японии. Поэтому сельскохозяйственные кооперативы стараются стимулировать рестораны к подаче большего количества блюд донбури (рисовых мисок), примером которых является повсеместно распространенный гюдон.

Но даже такие приверженцы, как Окумура, шеф-повар по образованию, который называет себя «человеком, на 95% состоящим из риса», признают, что периодические кампании вряд ли смогут обратить вспять процесс упадка популярности риса. «Для приготовления риса требуется время», — говорит он, а на его футболке красуется простая надпись, не оставляющая у покупателей сомнений в его лояльности: «Нет риса — нет жизни».

Источник